Fraisier (CAP pâtisserie)

Publié le 10 Mai 2015

Fraisier (CAP pâtisserie)

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

La fraise est sans conteste la star du printemps et de l'été ! Elle colore et parfume nos étals en apparaissant de Mai à Août pour le plaisir de nos papilles !

Il existe différentes sortes de fraises et pour mon fraisier j'ai choisi une fraise très populaire en France, la Gariguette. Cette fraise est de forme allongé, juteuse, très parfumée et légèrement acidulée. Une combinaison parfaite pour de délicieux desserts gourmands !

Sans plus tarder voici la recette de mon fraisier !

Ingrédients pour un fraisier de 20 cm de diamètre (6/8 parts) :

Génoise :

  • 4 oeufs
  • 125 de sucre
  • 125 gr de farine

​Crème mousseline :

  • 1 L de lait
  • 200 gr de jaune d'oeuf ou 4 oeufs entiers
  • 200 gr de sucre
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de maizena
  • 500 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille de Madagascar (vous pouvez commander chez Cap d'Ambre Vanille en citant mon blog )

​Sirop de punchage :

  • 150 gr d'eau
  • 150 gr de sucre

Portez à ébullition l'eau et le sucre puis éteindre le feu.

Meringue italienne :

  • 100 gr de blancs d'oeufs
  • 200 gr de sucre
  • 70 gr d'eau

Préparation :

Commencez par la génoise.

Dans un cul de poule ou saladier, battez sans cesse au bain marie, les oeufs avec le sucre jusqu'à atteindre une température de 55°. Une fois la température atteinte, transvasez le mélange dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse maximale jusqu'à refroidir le mélange. Vous devez obtenir un appareil onctueux qui fait un ruban.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en allant du bas vers le haut tout doucement.

Graissez votre moule et déposez y l'appareil, puis enfournez pendant 25min à 180/ 200°C.

A la sortie du four laissez refroidir quelques minutes puis déposez sur une grille pour éviter que la génoise devienne humide. Coupez la ensuite en 2 à l'aide d'un couteau scie.

Entre temps préparez votre mousseline,

Dans une casserole, bouillir le lait avec une partie du sucre (l'ajout du sucre permet d'éviter un dépôt de lait au fond de la casserole). Incisez la gousse de vanille en deux, grattez pour prélever les graines puis disposez dans le lait bouillant pour la faire infuser.

Mélangez le sucre restant avec la maïzena et la farine puis ajoutez les jaunes d'oeufs.

Blanchir le mélange en fouettant énergiquement puis détendre l'appareil avec une partie du lait chaud.

Versez l'appareil liquide dans la casserole puis cuire 2 à 3 minutes après la reprise de l'ébullition en fouettant sans cesse. Ajoutez la moitié du beurre puis mélangez pour amalgamer le tout.

Étalez la crème sur une plaque pour faciliter le refroidissement. Filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte et laissez refroidir au réfrigérateur à +4°C.

Crémez la deuxième partie de beurre restante (250gr) qui doit être ramollie. Ajoutez ensuite la crème pâtissière en plusieurs fois pour bien lisser le mélange. Attention le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température si l'un est plus chaud que l'autre votre crème risque de trancher, si cela vous arrive, passez un coup de chalumeau sur votre crème tout en fouettant ou alors chauffez la crème dans une casserole pour faire fondre les particules de beurre.

Une fois votre crème bien lisse et onctueuse, débarrassez là dans une poche à douille puis réservez au frais.

Fraisier (CAP pâtisserie)

Montage :

Déposez votre cercle sur un plat de présentation ou cercle pâtissier en carton.

Chemisez votre cercle de rhodoïd puis garnissez le pourtour de fraises coupées en 2.

Posez à l'intérieur un disque de génoise punché de 18 cm de diamètre puis le recouvrir de crème mousseline, en prenant soin de bien en mettre sur les côtés. Recouvrez généreusement de fraises coupées en dés puis d'une couche de crème mousseline. Ajoutez le deuxième disque de génoise punché et terminez avec une dernière couche de crème mousseline. Lissez à la spatule coudée puis réservez au frais.

Entre temps préparez la meringue italienne. Portez à ébullition el sucre avec l'eau. Dés que le mélange atteint 110°, commencez par fouetter vos blancs à vitesse moyenne.

Dés que le sirop a atteint 124°, versez le sur les blancs sans arrêter de fouetter, puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidir le mélange. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.

Débarrassez là dans une poche à douille munie d'une douille cannelée 1M de wilton (celle que j'ai choisi) ou d'une autre douille pour décor.

Décorez votre fraisier à votre goût et disposez quelques fraises sur le dessus pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.

Pour protéger vos fraises il est important de les napper de nappage blond dont vous trouverez la recette ICI .

Fraisier (CAP pâtisserie)
Fraisier (CAP pâtisserie)

Rédigé par Meriouma Dz

Publié dans #Entremets, #CAP pâtisserie, #Gâteaux, #pâtisserie, #Sucré, #Desserts

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voyance en ligne gratuite 28/12/2015 12:39

Merci pour ce très bon site, vraiment un panaché de bonnes et intéressantes idées. Surtout continuez ainsi. Bon courage.
Cordialement .