Framboisier revisité

Publié le 4 Janvier 2015

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

En plus des nems dont j'avais envie aujourd'hui, je voulais aussi me lancer dans un framboisier.

Mais un framboisier classique, un framboisier à mon goût, revisité à ma façon.

Pour cela j'ai choisi comme biscuit, une dacquoise, et une crème chiboust à la vanille de Madagascar de mon partenaire Cap d'ambre Vanille, avec à l'intérieur des framboises.

La crème chiboust est dorénavant une de mes préférées car elle est très légère et aérienne, en plus d'être goûteuse.

Pour info, la dacquoise est un biscuit meringué qui se fait tout simplement sur un base de meringue française.

La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

Un mariage parfait qui allie croustillant et onctuosité, avec un petit coup de peps apporté par les framboises.

C'est une recette qui demande du temps mais qui vaut vraiment le détour !

Je me suis régalée !

Avec ces quantités vous pouvez faire 1 framboisier de 20 cm de diamètre et des verrines .

Ingrédients Dacquoise :

  • 250 gr de blancs d'oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 150 gr de sucre glace
  • 200 gr de poudre d'amandes ou de noisette (facultatif)
  • 2 gr de poudre à crème ( poudre de crème pâtissière ou de flan)

Préparation :

Montez les blancs en neige.Dés qu'ils commencent à devenir mousseux, serrez le mélange avec le sucre, en l'incorporant en plusieurs fois ( 2 à 3 fois)

Laissez le robot tourner 2 minutes pour avoir une meringue bien dense.

Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace, puis incorporez les délicatement à l'aide d'un maryse.

Déposez un cercle mouille de 20cm de diamètre sur une plaque de papier sulfurisé.

Moulez sur une épaisseur d'1 cm.

Vous pouvez dresser en spirale à l'aide d'une douille unie ou alors lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée (mon choix).

enfournez dans un four préchauffé à 160° pendant 20 à 30 min.La dacquoise doit légèrement colorer.

A la sortie du four laissez la refroidir puis démoulez.

PS: Pour ma dacquoise je n'ai pas mis de poudre d'amandes car une amie avec qui j'ai partagé l'entremet en est allergique ^_^ (bisous Sabrina <3 )

Framboisier revisité

Ingrédients crème Chiboust :

Crème Pâtissière :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 250 gr de lait
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar (dispo chez Cap d'Ambre Vanille)
  • 50 gr de sucre
  • 25 gr de maizena
  • 2 feuilles de gélatine
  • Préparation :

    Trempez la gélatine dans de l'eau froide.

    Portez le lait à ébullition puis ajoutez les graines d'une demi gousse de vanille.

    Dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre.Ajoutez la maizena.

    Dés que le lait a bouilli, versez une petite quantité sur le mélange oeufs, sucre et maizena, tout en fouettant pour éviter de cuire les jaunes.

    Ajoutez le reste du lait puis fouettez.

    Remettez la casserole sur le feu puis faites cuire 1 minute, en mélangeant sans cesse.

    Essorez la gélatine puis ajoutez la à la crème pâtissière encore chaude.Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Framboisier revisité

Meringue italienne :

  • 125 gr de blancs ( soit 4 blancs)
  • 100 gr de sucre pour serrer
  • 150 gr de sucre pour le sirop
  • 225 gr d'eau

Préparation :

Dans une casserole versez l'eau et les 150 gr de sucre, portez à ébullition.

Lorsque le sirop atteint les 114/ 115° commencez à monter les blancs.

Montez les blancs en neige.Dés qu'ils commencent à devenir mousseux, serrez les avec les 100 gr de sucre restants , en l'incorporant en plusieurs fois ( 2 à 3 fois).

Lorsque les sirop à atteint les 121° le verser sur les blancs tout en continuant de fouetter.

Laissez le robot tourner 2 minutes environ pour obtenir une meringue bien dense et brillante.

Prélevez 1/4 de la meringue puis ajoutez la à la crème pâtissière puis fouettez vigoureusement pour détendre le mélange.Vous devez obtenir un mélange très homogène.

Versez le mélange sur le reste de la meringue puis mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Framboisier revisité

Mélange de la crème pâtissière et de la meringue italienne.

Framboisier revisité

Montage :

La crème est prête à être moulée avant gélification au frais.

Pour ce faire placez votre cercle sur un support en carton rond, chemisez le de rhodoid (j'ai oublié donc résultat pas net :/ )

Placez un disque de dacquoise sur le fond puis une partie de crème chiboust.Insérez des framboises en appuyant légèrement dessus puis rajoutez une autre couche de crème chiboust.Couvrez d'une second disque de dacquoise.

Saupoudrez de sucre glace pour finir, décorez à votre guise puis placez au frais au moins 2h.

Framboisier revisité
Framboisier revisité

Bonne dégustation !

Version verrine avec quelques amandes effilées sur le dessus yummyyy !

Framboisier revisité

Rédigé par Meriouma Dz

Publié dans #Gâteaux, #Entremets, #Sucré, #goûters

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voyante 08/06/2016 17:01

Vraiment, cet article est vraiment très pertinent, comme toujours.

La-Casbah-des-Délices 08/06/2016 19:31

Merci :)

Sandra Cléli 05/02/2015 15:45

Magnifique et bravo pour les explications !