Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)

Publié le 15 Janvier 2015

Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Hier je me suis entraînée à faire une charlotte façon CAP.

Il nous est demandé le jour J, de réaliser les biscuits cuillères en cartouchière, c'est à dire en une successions de biscuits collés les uns aux autres, ce qui va former le pourtour de la charlotte.

Cette charlotte est à base d'une crème bavaroise, qui est un mélange de crème anglaise et de crème fouettée.L'intérieur de cette bavaroise contient des framboises qui apportent une note acidulée à ce dessert plein de fraîcheur.

C'est une première pour moi, à part quelques erreurs qu'il va falloir que j'évite le jour J, je suis assez contente du rendu.

Reste à améliorer l'écriture au cornet qui n'est pas évidente, mais je persévère !

J'ai suivi la FT (fiche technique) Sujet n°3 Session 2011.

Le thème était "le printemps" mais j'ai volontairement écrit un des thèmes proposés pour la sessions 2015, à savoir :

  • Route du rhum
  • Fêtes des mères
  • Haute couture

La recette préconisait aussi d'utiliser des morceaux de poires mais je n'en avais plus, c'est pourquoi j'ai utilisé des framboises.

Voilà, ceci étant dit, nous pouvons passer à la recette.

Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)
Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)

Ingrédients :

  • Biscuit cuillère :
  • ​120 gr blanc d'oeuf
  • 100 gr de sucre
  • 80 gr de jaune
  • 100 gr de farine

Préparation :

Dans le bol de votre robot, montez les blancs en neige.Serrez ferme les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en plusieurs fois.

Lissez les jaunes au fouet.Incorporez les au blancs délicatement sans trop travailler pour éviter que les blancs retombent.

Ajoutez délicatement la farine tamisée.Mélangez de bas en haut, doucement, pour éviter un affaissement de la pâte.

Remplissez une poche à douille du mélange, puis couchez vos biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (voir photos).Formez aussi 1 ou 2 disques de biscuits au diamètre du cercle, soit 20cm.

Saupoudrez deux fois de sucre glace à intervalle de 5 min entre les deux, et 5 min avant cuisson pour la deuxième fois.

Enfournez dans un four préchauffé à 180 pendant 15min.

Vos biscuits doivent être dorés.Laissez refroidir en disposant les biscuits sur une grille pour éviter qu'ils ne soient mouillés par l'humidité.

Retournez les puis retirez délicatement le papier sulfurisé.

Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)
  • Bavaroise vanille :
  • 250 gr de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille (j'en ai mis une entière)
  • 50 gr de sucre
  • 60 gr de jaune d'oeuf
  • 6 gr de gélatine (en feuilles)
  • 350 gr de crème fraîche liquide entière à 30% de MG

Préparation :

Trempez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 30min.

Fendez votre gousse en 2.Récupérez les graines puis mettez les dans le lait.

Faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille.

Dans un bol blanchissez les jaunes avec le sucre.

Versez petit à petit une partie du lait bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant.

Transvasez le tout dans la casserole puis remettez sur le feu pendant 1 min jusqu'à atteindre une température de 83° ou 860 maximum, en mélangeant régulièrement l'appareil.

Passez la crème au chinois pour éliminer toutes les impuretés éventuelles et pour stopper la cuisson.

(Vous pouvez mixer pour homogénéiser la crème si vous le souhaite, mais je ne le fais pas).

Laissez refroidir, puis une fois que le mélange a atteint 27°(tiède), ajoutez la gélatine essorée.Mélangez puis réservez.

Montez la crème en chantilly et ajoutez là à la crème anglaise.

Vous obtenez donc la bavaroise vanille.

Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)

Crème anglaise avant incorporation de la crème fouettée.

Incorporation de la crème fouettée à la crème anglaise.

Incorporation de la crème fouettée à la crème anglaise.

​​Punchage :

  • Sirop 60° brix = 115 gr d'eau + 150 gr de sucre

Préparation :

Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre.Dés les premières ébullitions, éteignez le feu puis réservez.

  • Montage

Disposez un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un support en carton.

Découpez le bas de vos biscuits pour que ce soit bien droit et que la cartouchière arrive à hauteur du cercle (j'ai oublié de le faire :/ )

Punchez vos biscuits de sirop 60° brix à l'aide d'un pinceau.

Chemisez le moule de biscuits cuillères.Déposez un disque de biscuit puis la moitié de la bavaroise.Disposez les framboises sur la surface en appuyant très légèrement.Ajoutez le reste de bavaroise puis placez au frais pendant au moins 2 heures.

Décorez selon vos envies.

Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)
Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)
Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)
Charlotte Vanille/Framboises (CAP pâtisserie)

Voilà j'espère que la recette vous a plu et que vous allez vous mettre aux fourneaux !

Bonne dégustation les amis !

Lexique :

Blanchir : le jaune d'oeuf : travailler ensemble le jaune d'oeuf et le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Chemiser : Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule ou d'une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de beurre, de farine...

Coucher : (synonyme de dresser) Façonner à la poche à douille généralement sur plaque et feuille antiadhérante, papier sulfurisé...et des appareils mous : pâte à choux, biscuit, meringue...

Puncher : (synonyme d'imbiber) faire pénétrer un liquide (sirop par exemple) dans une préparation soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.

Rédigé par Meriouma Dz

Publié dans #CAP pâtisserie, #Entremets

Repost 0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

voyance en ligne 23/09/2016 10:59

Super article comme d’habitude. Un grand merci pour tout ce que tu nous partages.

voyance gratuite 08/06/2016 16:56

J’aime beaucoup ton article, je le trouve très bien écrit et structuré cela change car on a pas souvent l’occasion de voir ce genre d’article.

Doriane 02/04/2015 12:27

jolie ! ça a l'air appétissant :) je vais réaliser ma première charlotte à l'aide de votre recette, merci pour cet article ! :)

la casbah des délices 02/04/2015 13:04

De rien, vous m'en direz des nouvelles :-)

lahouel 02/02/2015 20:25

J'adore faire de la pâtisserie pour mes petits enfants qui m'adore beaucoup

La-Casbah-des-Délices 02/02/2015 21:11

;)