Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )

Publié le 2 Décembre 2014

Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )

Salam Alaykoum / Bonjour tout le monde

Cette semaine je me suis attaqué à la pâte à brioche.Une pâte qui demande beaucoup d'attention si on veut la réussir.Il ne faut surtout pas brûler les étapes, la patience est donc de mise.

Ingrédients :

  • 500 gr de farine gruau
  • 10 gr de sel
  • 50 gr de sucre
  • 20 gr de levure boulangère
  • 300 gr d'oeufs
  • 250 gr de beurre

Préparation :

Avant de commencer il faut sortir le beurre et les oeufs 30 minutes, pour qu'ils soient à température ambiante.Coupez le beurre en dés.

Pesez vos ingrédients.

Dans le bol de votre robot mettez les oeufs (en général ça me fait 5 oeufs et je bats un 6ème que j'ajoute progressivement pour atteindre les 300gr).Ajoutez la farine, mettez dans un coin le sel puis le sucre, et à l'opposé la levure émiettée qui ne doit pas entrer en contact avec le sel qui risquerait de la tuer.

Pétrissez avec le crochet à pain pendant 4 minutes à V1 (vitesse 1).

Passez à la V4 (vitesse 4) puis pétrissez encore 6 minutes.Pendant ce temps malaxez votre beurre du bout des doigts puis incorporez le en baissant la vitesse du robot à 1 (vitesse 1).

Après incorporation du beurre pétrissez encore 3 minutes à V4.

Fleurez légèrement votre plan de travail puis à l'aide de la corne ramassez votre pâte en la déposant sur l'espace fariné.Rabattez la pâte sur elle même en la soulevant avec la corne du bas vers le haut.Boulez puis déposez dans un saladier puis filmez.

Voici une vidéo qui montre comment rabattre la pâte.

Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )

Laissez la pâte pointer (lever) pendant 1h30 à 25° en rompant toutes les 30 minutes(Pour ma part j'allume le radiateur et je place le saladier à côté).

(J'ai essayé de faire lever la pâte 1h30 sans rompre, je l'ai bien sur dégazé après ce temps puis je l'ai mise au réfrigérateur toute une nuit, donc l'idéale faite votre pâte la veille au soir puis le lendemain lorsque vous la sortirez pour la façonner, elle sera plus facile à travailler, suivez la recette comme je l'ai indiqué pour le restes des étapes, vous obtiendrez une brioche encore meilleure ! )

Pour rompre la pâte je la soulève par le bas avec ma main en faisant ainsi tout le tour pour que l'air s'échappe.Filmez après chaque rupture de pâte.

Une fois que la pâte a fini de pointer, et que vous la rompez pour la troisième fois, pesez là(voir photos).

  1. Rupture de la pâte
  2. Filmer le pâte puis la laisser encore pousser
  3. Pâte après 1h30 de pointage
  4. Pesage avant mise en boule

Vous obtenez jusqu'à 1100 gr de pâte.Pour ma part je prélève 350 gr de pâte que je divises en 8 pour façonner la Nanterre ( ou une tresse si vous le souhaitez), puis je divise le poids restant par 16 pour avoir des brioches longues (entre 45 et 50 gr).

Dans tous les cas le jour de l'examen il faut se référer aux poids indiqués sur la fiche technique.

Formez donc des boules que vous filmez puis réservez au frais 1H.

Pour la Nanterre je dépose directement les boules dans un moule à cake préalablement beurré.

Après ce temps de repos au frais, façonnez vos boules de la façon souhaitée.

Pour vous aider je vous publie quelques vidéos explicatives.

Façonnage des navettes (brioches longues) et tresses

Façonnage des tresses

Façonnage de la brioche nanterre

Désolée pour ce long article, mais pour réussir ces brioches mieux vaut avoir toutes les astuces à portée de main ;)

Bonne dégustation les amis ^_^

Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )

Dorez une première fois vos brioches à l'oeuf entier puis laissez lever 1h à 1h30 à 25° ou température ambiante, c'est ce que l'on appelle l'apprêt.

Dorez une seconde fois puis faites des découpes avec vos ciseaux de gauche à droite de chaque brioche.

Cuisson de 180° à 200° de 15 à 30 min selon la taille de vos brioches.

Vous pouvez constater que la mie est bien filante, détail important dans la réussite des brioches.

Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )
Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )
Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )
Brioche pas à pas ( CAP pâtisserie )

Lexique :

Façonner : Donner une forme, un aspect particulier à une pâte, à une préparation.

Fleurer : Fariner mais en mettant une couche encore plus fine.

Pointage : c'est la pousse d'une pâte avec levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.La pousse après le façonnage s'appelle le temps d'apprêt.

Pousse : Représente le développement d'une pâte soit sous l'action de la levure biologique ou de la levure chimique.

Rompre : Faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force.

Rédigé par Meriouma Dz

Publié dans #CAP pâtisserie

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