Tarte Bourdaloue (CAP Pâtisserie)

Publié le 13 Novembre 2014

Tarte Bourdaloue (CAP Pâtisserie)

Salam alaykoum/Bonjour tout le monde

J'espère que tout va pour le mieux pour vous.

De mon côté me voilà lancée dans la folle aventure du CAP pâtisserie.

La pâtisserie, une passion qui m'accompagne au quotidien, qui allie détente et créativité.

Je me suis donc inscrite en candidate libre, à moi les entraînements, révisions et compagnie à la maison, toute seule comme une grande ;) ..... Autant vous dire que j'ai ressorti la panoplie du parfait écolier.Des surligneurs, les fameux stylos Bic, le blanc et le gros classeur avec intercalaires hihihihi

Sans parler du matériel pâtissier à avoir absolument.

Avec ça pas d'excuses pour ne pas m'y mettre à fond.Un peu de motivation et c'est parti !

Je vous propose de me suivre dans cette aventure qui s'annonce gourmande et amusante ;)

Je partagerai mes entraînements avec vous en vous livrant les recettes et astuces pour réussir vos réalisations à la maison comme si vous étiez en boulangerie.

Aujourd'hui je vous propose une tarte que j'aime beaucoup, une incontournable de la pâtisserie française, la Tarte Bourdaloue, que beaucoup appellent poires amandines alors que ce sont deux tartes différentes.

Une tarte composée d'une pâte sucrée croustillante, d'une crème d'amandes moelleuse et de demi poires fondantes en bouche.

Une tarte facile à faire avec un peu de minutie mais un peu longue je l'avoue.

Je m'excuse pour l'absences des photos étape par étape, je vous les posterai ultérieurement.

Fiche Technique du Sujet 4 - Session 2010

Pour une tarte de 22cm de diamètre.

Il est impératif au CAP, de suivre à la lettre les indications des fiches techniques, pas d'improvisation, pas de folie, on suit le déroulement de la recette comme indiqué sur la fiche.

Ingrédients de la pâte sucrée :

  • 200 g de farine T 45 tamisée
  • 100 g de beurre ramolli
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g oeuf entier

Ingrédients pour la crème d'amandes :

  • 100 g de beurre ramolli
  • 100 g de sucre glace tamisé
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g oeuf entier

Ingrédients Garniture :

  • 6 demi poires
  • Amandes effilées pour la déco

Ingrédient finition :

  • 100 gr de nappage blond (ou confiture d'abricot)

Préparation :

Pesez et réunissez tous les éléments.Préparez le matériel à utiliser.

Il vous faut un cercle pâtissier de 22cm de diamètre.

1) Réalisez la pâte sucrée:

Pour cela,mettez dans un saladier le sucre glace, la farine et le beurre, puis malaxez du bout des doigts pour sabler le tout.On ne doit plus voir le beurre.(l'ordre dans lequel vous mettez les ingrédients n'est pas trop important, ça marche tout aussi bien si vous battez le beurre pommade avec le sucre et l'oeuf et que vous ajoutez le sucre et la farine ensuite, je suis plus à l'aise avec ma façon de faire et ma pâte est réussie ainsi ).Cette étape peut très bien se faire au robot avec la feuille et à petite vitesse.

Battez un oeuf et pesez 40gr que vous ajoutez au mélange.A l'aide d'une corne, ramassez la pâte, déposez là sur votre plan de travail et fraisez là 2, 3 fois avec la pomme de votre main.Formez un pâton de la taille d'un disque, filmez le puis réservez au froid (réfrigérateur) pendant 30min.

Égouttez vos poires et déposez les sur du papier absorbant pour les sécher.

2) Pendant ce temps préparez la crème d'amandes.

Elle se réalise avec un tant pour tant, ici 100gr de chaque ingrédient.

Attention à ne pas trop fouetter la crème, idéalement, au moment d'incorporer la poudre d'amandes, terminez à la maryse en mélangeant délicatement.Moins vous mélangez et moins vous risquez d'incorporer de l'air qui ferait gonfler et déborder votre crème à la cuisson.

Cette opération peut se faire au robot avec la feuille, à faible vitesse.

Préchauffez votre four à 180°

3 ) Abaissez la pâte sur votre cercle :

Je vous mets une vidéo explicative qui montre très bien comment procéder.

Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.Beurrez légèrement votre cercle puis déposez le sur la plaque.

Abaisser la pâte est une étape délicate pour un apprenti en pâtisserie, mais à force d'entraînements on se fait la main.Il faut surtout veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de la chauffer, ce qui la rendrait plus fragile et difficile à foncer.

Si votre pâte est trop molle, remettez là au froid.

Abaissez votre pâte entre 4 et 5mm maximum, en veillant à tourner votre pâte d'un quart de tour à chaque coup de rouleau pour assurer une régularité.

Vérifiez que votre abaisse dépasse de 5cm le diamètre du cercle.Roulez la autour de votre rouleau puis déposez là délicatement sur le cercle.

Soulevez les bords de la pâte pour les pencher vers l'intérieur.Foncez à l'aide de votre pouce pour marquer un angle droit sur tout le tour, tout en relevant la pâte qui dépasse pour avoir une bonne régularité.

Passez un coup de rouleau pour couper l'excédent de pâte.

Sur la vidéo les rebords sont pincés mais pour la bourdaloue ce n'est pas nécessaire car la fiche technique ne l'indique pas.En revanche ça se fait beaucoup pour les tartes aux pommes.

Piquez votre fond de tarte avec une fourchette.

Déposez la crème d'amandes sur le fond (il peut vous en rester un petit peu, vous pourrez l'utiliser avec l'excédent de pâte, j'ai pu faire 2 petits tartelettes en plus).

Coupez en fines lamelles vos poires sans aller jusqu'au bout, et à l'aide d'une spatule déposez les sur la tarte en les penchant légèrement.Elles doivent se rejoindre au centre.

Parsemez la crème visible d'amandes effilées, pas sur les poires c'est plus esthétique.

4) Enfournez pendant 25 à 30 minutes à 170°/180°.

Au bout de 20 à 25 minutes décercler(enlevez le cercle) votre tarte et terminez la cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration.

Dés la sortie du four, déposez votre tarte sur une grille.Limez les bords avec une petite passoire pour avoir une tarte bien régulière et esthétique.Nappez ou abricotez à l'aide d'un pinceau.Pensez à chauffer votre nappage quelques secondes au micro ondes pour le détendre.

Tarte Bourdaloue (CAP Pâtisserie)

Et voilà votre tarte est prête à être dégustée, je suis sure qu'il n'en restera que des miettes ;)

Bonne dégustation !

Pour vous familiariser avec le vocabulaire du CAP, je vous proposerai un lexique au fur et à mesure des recettes.

Lexique :

Abaisse : Morceau de pâte aplatie, étendue à l'épaisseur et la forme désirée.

Abaisser : Étendre, aplatir sur un plan de travail fariné, une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue.

Abricoter : Étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricot, de nappage, pour donner du brillant et de la saveur à vos desserts.Cette opération permet aussi d'isoler la préparation du contact de l'air (oxydation).

Chemiser : Appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un moule, une couche de pâte, de beurre et farine, de papier, etc...Puis remplir ce vide intérieur d'une autre préparation.

Émincer : Couper en tranches minces (pommes, poires, bananes...)

Fleurer : Fariner en mettant une couche plus fine pour éviter que la pâte colle au plan de travail.

Fraiser : Écraser la pâte devant soi avec la paume de la main pour contrôler l'absence de matière grasse non incorporée et obtenir un minimum de corps à la pâte (homogénéité).

Napper : Recouvrir d'un appareil semi liquide froid ou chaud, comme la gelée, un mets ou un dessert pour terminer sa préparation.

Rédigé par Meriouma Dz

Publié dans #CAP pâtisserie

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Commenter cet article

Tulipa Mimi 01/12/2014 11:08

cette tarte m'a donné de l'eau à la bouche, bravo trés réussite
au passage j'adore ton blog
biz

La-Casbah-des-Délices 01/12/2014 16:02

merciii beaucoup c'est gentil ^_^

Isma 13/11/2014 15:08

C'est trop bon la tarte bourdaloue...la tienne est superbe !

La-Casbah-des-Délices 13/11/2014 16:37

ouiii je l'aime trop ! j'en ai mangé 1/3 :p
mercii

lynda 13/11/2014 14:13

Bien réussi la tarte et a l'air très très bonne! Ç quoi l'équivalent de 40g d'œuf

La-Casbah-des-Délices 13/11/2014 16:38

ça équivaut à moins d'un oeuf, comme un oeuf moyen pèse environ 50gr, il faut bien battre l'oeuf et le peser pour avoir une pâte bien lisse et homogène, sinon elle risquerait d'être un peu trop collante :)

oum yacine 13/11/2014 12:26

très belle tarte , j'en suis fan !

La-Casbah-des-Délices 13/11/2014 13:46

merciiiii :)

La-Casbah-des-Délices 13/11/2014 13:46

merciiiii :)

LadyMilonguera 13/11/2014 12:07

Elle est joliment réussie ta tarte !

La-Casbah-des-Délices 13/11/2014 12:19

merciii beaucoup ;)